海鮮的貯藏一般可分為兩大類，即干藏和冷藏。只需室溫即常溫條件下便可保存的原料用干貨庫貯藏；需要低溫甚至在冷凍條件下才可保存的原料，則采用冷藏庫或冷凍庫貯藏。
　　一、干貨庫管理
　　通常干貨、罐頭、米面等食品原料都采用干貨庫貯藏。雖然這些原料的貯藏不需要冷藏，但也應(yīng)保持相對的涼爽。干貨庫的溫度應(yīng)保持在18至21℃之間。對大部分原料來說，若能保持在10℃，其保藏質(zhì)量效果更好。干貨庫的相對濕度應(yīng)保持在50％至60％之間，谷物類原料則可低些，以防霉變。通風(fēng)的好壞對干貨庫溫濕度有很大影響。按照標(biāo)準(zhǔn)，干貨庫的空氣每小時(shí)應(yīng)交換4次。倉庫內(nèi)照明，一般以每平方米2至3瓦為宜；如有玻璃門窗，應(yīng)盡量使用毛玻璃，以防止陽光的直接照射而降低原料質(zhì)量。
　　干貨庫管理的具體做法：
　　1、干貨庫應(yīng)安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查其溫、濕度，防止庫內(nèi)溫度和濕度越過許可范圍。
　　2、原料應(yīng)整理分類，依次存放，每一種原料都有其固定位置，便于管理和使用。
　　3、原料應(yīng)放置在貨架上，原料至少離地面25厘米，離開墻壁10厘米，以便于空氣流通和清掃，并隨時(shí)保持貨架和地面的干凈，防止污染。
　　4、原料存放應(yīng)遠(yuǎn)離自來水管道、熱水管道和蒸氣管道，以防受潮和濕熱霉變。
　　5、入庫原料需注明進(jìn)貨日期，以利于按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，定期檢查原料保質(zhì)期，原料質(zhì)量。
　　6、干貨庫應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲害、鼠害。
　　7、塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應(yīng)放在帶輪墊板上，以利挪動和搬運(yùn)。玻璃器皿盛裝的原料應(yīng)避免陽光直接照射。
　　8、有毒及易污染的物品，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具，不要放在食品原料干貨庫內(nèi)。
　　9、控制有權(quán)進(jìn)入倉庫的人員數(shù)量，外單位及職工私人物品一律不應(yīng)存放在干貨庫內(nèi)。
　　二、冷藏庫管理冷藏是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長繁殖速度，維持原料的質(zhì)量、延長其保存期。因此，一般溫度應(yīng)控制在O至10℃，將其設(shè)計(jì)在深凍庫的隔壁，可以節(jié)省能源。由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長，抑制微生物的生長只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效，所以要特別注意貯藏時(shí)間的控制。冷藏的原料既可以是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點(diǎn)、湯料等。
　　冷藏庫管理的具體做法：
　　1、冷藏室溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口。如果庫內(nèi)溫度過低或過高都應(yīng)調(diào)整，在制冷管外結(jié)冰達(dá)0.5厘米時(shí)，應(yīng)考慮進(jìn)行解凍，制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。
　　2、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計(jì)劃，盡量減少開啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過大。
　　3、冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，原料與原料之間應(yīng)有足夠的空隙，原料不能直接堆放在地面或緊靠墻壁，以使空氣良好循環(huán)，冷空氣自始至終都包裹在每一種原料的四周。
　　4、原料進(jìn)冷藏庫之前應(yīng)仔細(xì)檢查，不應(yīng)將已經(jīng)變質(zhì)或弄臟的原料送入冷藏庫。
　　5、需冷藏的原料應(yīng)盡快下庫，盡量減少耽擱時(shí)間；對經(jīng)過初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包裹并裝入合適干凈盛器，以防止污染和干耗。
　　6、熟食品冷藏應(yīng)等涼冷后進(jìn)行，盛放容器需經(jīng)過消毒，并加蓋存放，以防止干縮和沾染其他異味，加蓋后要注意便于識別。
　　7、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度較低，這些地方盡可能存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。
　　8、冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染及致病菌的進(jìn)入；經(jīng)過加工的食品如奶油、奶酪等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以防發(fā)生干縮、變色等現(xiàn)象。
　　9、要制訂清掃規(guī)程，定期進(jìn)行冷藏庫的清掃整理工作。
　　10、各類原料冷藏溫度及相對濕度應(yīng)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化。
　　三、冷凍庫管理
　　冷凍庫的溫度一般在-18至-23℃之間，在這種溫度下，大部分微生物都得了到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，可使原料能長時(shí)間貯存。
　　原料冷凍的速度愈快愈好，因?yàn)樗賰鲋?，原料?nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。事實(shí)上，原料的冷凍就分三步進(jìn)行：
　　(1)冷藏降溫。
　　(2)速凍。
　　(3)冷凍貯存。
　　如果原料速凍與冷凍貯存在同一設(shè)備中進(jìn)行，難免不引起溫差變化而影響原先貯藏的原料的質(zhì)量。因此，有條件的飯店，應(yīng)安裝速凍設(shè)備，其溫度一般應(yīng)在零下30℃以下。
　　魚貝類與陸上的動物不一樣，鮮度非常容易下降，所以在選購時(shí)要特別注意鮮度，保存以前則要做一些適當(dāng)?shù)奶幚?。生鮮貝類或冷凍食品，如果不妥善處理保存，很容易變質(zhì)、腐敗。所以，冷凍食品購買回家后，應(yīng)盡速放冰箱中貯存。
　　生鮮魚貝類必須先做適當(dāng)?shù)那疤幚?，才可放冰箱中貯存。
　　魚類的處理方式是先將鰓、內(nèi)臟和魚鱗去除，以自來水充分洗凈，再根據(jù)每餐的用量進(jìn)行切割分裝，較后再依序放入冰箱內(nèi)貯存。
　　蝦仁則可以先行去除砂筋，洗凈后先用干布把蝦仁擦干，加入味精及蛋白、太白粉、色拉油漿好，放冰箱加以保存，而帶殼的蝦只須清 洗外表就可冷凍或冷藏。
　　蟹類相同。
　　蚌殼類買回后先以清水洗一次再放入注滿清水及加入一大匙鹽的盆內(nèi)吐砂。
　　冷凍的扇貝，孔雀貝等可直接送入冷凍或冷藏
　　海鮮的保存方法各有不同，新鮮的和冰凍的不一樣，魚類、貝類也不一樣，必須要區(qū)別保存：
　　冷凍的海鮮產(chǎn)品買回家后，要盡快放到冰箱中冷凍，但冰箱里環(huán)境封閉，細(xì)菌也挺多，不是較佳保存器具，所以盡量在一周內(nèi)取出食用。
　　生鮮魚、貝類如果不妥善處理保存，很容易變質(zhì)。所以，必須先做適當(dāng)處理才可貯存。魚類的處理方式是先收拾干凈，再根據(jù)每餐的用量進(jìn)行切割分裝，較后依序貯存。
　　蝦仁則可以先去除沙筋，洗凈后先用干抹布擦干，加入味精及色拉油漿好再保存。帶殼的蝦只要清洗外表就可冷凍或冷藏，蟹類相同。
　　蚌殼類買回后，先用清水洗一次再放入注滿清水的盆內(nèi)吐沙，記得要加入一大勺鹽，因?yàn)辂}可以抑制肉的活性酶和細(xì)菌的生長。
　　保存時(shí)，較好是把海鮮放入泡沫箱中，箱底用一張薄的海綿浸水凍好，上面鋪一層棉布，然后放入海鮮，海鮮四周放入冰袋（未凍的或稍微凍一下，不結(jié)凍較好）。
　　冰袋在海鮮市場都有賣，慢慢吸收了海綿的冷之后，變冷繼而保冷，延長環(huán)境溫度的低溫。較后蓋上蓋子，這樣既可以海鮮存活，又可以保鮮保質(zhì)。但是鮮活的海產(chǎn)品也只能保存一周左右，為防止變質(zhì)也應(yīng)盡快食用。